Este verano he tenido ocasión de trabajar en Perú en un proyecto para una multinacional de alimentación y la experiencia ha resultado… muy sabrosa. Y no sólo por el interés propio del proyecto, sino por la oportunidad que me ha brindado de degustar algunas de las delicias típicas de la gastronomía peruana.
Cebiches, tiraditos, anticuchos, causas, solteritos y ají de gallina son algunos de los manjares propios de esta cocina, por no hablar de los suspiros, mazamorras y el turrón de doña Pepa en su vertiente más dulce. Sin que, por supuesto, falte un buen pisco sour para abrir boca.
Se habla de un boom de la gastronomía peruana, pero ¿qué hay detrás de este fenómeno? Mi participación en este proyecto también me ha dado la oportunidad de indagar en el tema y descubrir muchas cosas interesantes que me gustaría compartir:
La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo gracias a su herencia preincaica y española, a la inmigración africana, francesa, china, japonesa e italiana y, por supuesto, a la influencia criolla. Gastronomía de cuatro continentes en un solo país. El Perú puede presumir de aglutinar las cocinas costeña, andina y de la selva, ofreciendo una diversidad de ingredientes y elaboraciones tan extensa que sería difícil enumerar.
El creciente reconocimiento internacional como alta cocina que viene experimentando la gastronomía peruana le ha permitido construir un escaparate para los ingredientes y productos nacionales. Este boom trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto por la generación de empleo e ingresos provenientes del sector hostelero como por la demanda de productos agropecuarios, utensilios y los servicios auxiliares aparejados.
La gastronomía del Perú se ha convertido en un importante foco de atracción turística; el 42% de los extranjeros que lo visitan aseguran que éste fue el factor que más influyó en su elección del destino y el 92% recomendarían visitar el país y disfrutar de su cocina.
En el reciente ensayo “el sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa señala claramente el nuevo imán turístico peruano: si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiese creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos de Cuzco y las piedras de Machu Picchu.
Otra de las implicaciones económicas de este fenómeno es la exportación de franquicias. Enseñas como Astrid & Gaston o La Mar son bien conocidas en toda Latinoamérica, Estados Unidos y Europa. El número de establecimientos está todavía lejos de alcanzar al de los locales mexicanos o italianos, pero su tasa de crecimiento va en aumento.
Se estima que la gastronomía peruana moviliza anualmente 1.500 millones de dólares a través de compatriotas en otros países. Además, los ingresos generados por el sector superan ya a los de la minería (una de las principales industrias del país), convirtiéndose en un motor económico de primer orden.
Pero quizá el aporte más importante de la gastronomía peruana no se refiera al aspecto económico sino al cultural. La comida autóctona se ha convertido en un factor de reafirmación de identidad, de revalorización de los sentimientos y productos nacionales.
No es de extrañar, por tanto, que la gastronomía forme parte importante de la construcción de la Marca Perú con el desafío de destacar, diferenciarse y llamar la atención de turistas e inversores de todo el mundo.